Cos’è il crivello (screen size) e perché incide sulla resa
Per crivello si intende la calibrazione della dimensione dei chicchi espressa in sessantaquattresimi di pollice (es. 15/64, 17/64, 18/64). Una selezione uniforme consente:
- Tostatura più omogenea: chicchi di dimensione simile ricevono lo stesso calore e sviluppano aromi coerenti.
- Estrazione più prevedibile: macinatura, flusso e solubilità risultano più costanti.
- Minor scarto: meno chicchi troppo piccoli o “elefanti” che tostano diversamente.
Indicazioni pratiche: origini lavate d’altura hanno spesso crivelli 16–18; i naturali e alcune Arabica a basse altitudini presentano più variabilità.
Per profili di estrazione e resa per metodo, leggi la nostra guida alle cialde ESE 44mm
Difetti primari e secondari: cosa sono in pratica
Il termine difetto indica una non conformità del chicco che può alterare aroma, gusto, corpo e pulizia. In modo operativo si distinguono due famiglie:
Difetti primari (impatto alto in tazza)
- Chicchi neri / fermentati (black, sour): note sgradevoli, bruciato o acido-acetico.
- Fungo/muffa: off-flavors terrosi, stantii.
- Corpi estranei (pietruzze, legnetti, bucce/chicchi in pergamino): rischi meccanici, sapori parassiti.
- Danni severi da insetti: perdita di sostanza, estrazioni irregolari, note amarognole.
Difetti secondari (impatto medio, cumulativo)
- Chicchi rotti o scheggiati: tostano più in fretta, aumentano amarezza.
- Quakers (chicchi immaturi/chiari): sviluppo incompleto, profilo piatto e “cartaceo”.
- Chicchi con punture leggere (insetti): estrazione instabile, corpo ridotto.
- Shells, elephant beans: forme anomale, disuniformità in tostatura.
- Residui di pergamino/argento: possibili note secche o astringenti.
In sintesi: pochi difetti primari bastano a compromettere la tazza; i secondari pesano quando si sommano.
Come riconoscerli guardando la foto
Sinistra (selezionato): colore verde uniforme, crivello omogeneo, superfici integre; assenza di chicci neri, sour beans, rotture evidenti.
Destra (difettoso): forte eterogeneità di dimensioni e colori; presenza di neri/fermentati, rotti, shell, chicchi immaturi; residui e corpi estranei visibili.
Effetti in tostatura ed estrazione
Uniformità di calore: lotti selezionati reagiscono in modo prevedibile alle fasi (asciugatura, Maillard, first crack). I lotti con molti difetti richiedono profili correttivi e danno spesso tazze squilibrate.
Pulizia aromatica: meno difetti → meno off-flavors (terra, cartone, aceto, cenere).
Corpo e dolcezza: selezione e maturazione corrette → più zuccheri sviluppati e amari controllati.
Se incontri problemi ricorrenti in tazza, consulta il troubleshooting delle cialde ESE
Esempi di difetti e impatto in tazza
Difetti del caffè verde: esempi e impatto sensoriale
| Difetto | Categoria | Effetto in tostatura | Effetto in tazza |
|---|---|---|---|
| Chicchi neri/fermentati | Primario | Rischio bruciato, curve irregolari | Amaro aggressivo, acetico, odori sgradevoli |
| Muffa/fungo | Primario | Sviluppo irregolare | Terroso, stantio, difetto persistente |
| Rotti/scheggiati | Secondario | Tostano troppo in fretta | Astringenza, amaro precoce |
| Quakers (immaturi) | Secondario | Sottosviluppo cronico | Piatto, cartaceo, poca dolcezza |
| Shell/elephant beans | Secondario | Ricezione calore anomala | Disuniformità, squilibri aromatici |
| Corpi estranei | Primario | Rischi meccanici/contaminazioni | Off-flavors, pericolo per macinacaffè |
Come lavoriamo in Caffè Campetelli: selezione e controllo qualità
Selezione per crivello: lotti coerenti per tostature ripetibili.
Scarto difetti critici: controlli visivi e meccanici prima della tostatura.
Profilazione e cupping: test in tazza per confermare dolcezza, corpo e pulizia.
Trasparenza: comunichiamo i profili sensoriali e consigli di estrazione a casa.
FAQ su caffè verde
Il crivello più grande è sempre migliore?
No. Il crivello (screen size) misura la dimensione del chicco, ma la qualità dipende soprattutto da uniformità, maturazione e assenza di difetti. Crivelli grandi (es. 17–18) possono favorire tostatura più lenta e corpo pieno, ma solo se i chicchi sono omogenei e ben maturi. Un lotto “misto” (14–18) tosta in modo disuniforme: i piccoli cuociono troppo in fretta, i grandi restano indietro, con tazze squilibrate.
Quali difetti rovinano di più la tazza?
I più devastanti sono i difetti primari: chicchi neri/fermentati (black/sour), muffa/fungo e corpi estranei. Anche pochi chicchi di questo tipo possono sovrastare l’intera estrazione.
- Chicchi neri (black beans)
Causati da marcescenze/fermentazioni fuori controllo o essiccazione mal fatta. In tostatura sviluppano note di catrame/cenere, amaro aggressivo e persistenza sgradevole. Bastano 2–3 chicchi in 250 g per percepire difetti netti in tazza. - Chicchi sour (aciduli-fermentati)
Spesso dovuti a ciliegie acerbe o fermentazione acida. Danno acidità volatile “acetica”, asprezza pungente, corpo magro e profilo disordinato. Contaminano facilmente il lotto. - Muffa/fungo (moldy/musty)
Derivano da stoccaggio umido o essiccazione lenta. Aromi terrosi, stantii, “armadio umido”, molto persistenti e difficili da mascherare con la tostatura. - Corpi estranei (pietruzze, legnetti, pergamino spesso)
Oltre al rischio meccanico per il macinacaffè, rilasciano off-flavors (polvere, legno, terra) e sporcano il profilo.
I quakers si vedono dopo la tostatura: è un problema del verde?
Sì. I quakers sono chicchi immaturi (raccolti acerbi o mal selezionati) che, anche se tostati correttamente, non bruniscono: restano chiari/beige. La causa è nel caffè verde: bassa maturazione = minori zuccheri e precursori di Maillard → durante la tostatura sviluppano poco colore e pochi composti aromatici.
Posso “salvare” un caffè con molti difetti regolando l’estrazione?
Solo in parte. Le regolazioni di estrazione possono mitigare alcuni effetti (amaro, acidità pungente, magrezza), ma i difetti primari (neri/fermentati, muffa/fungo, corpi estranei) restano percepibili. Se il lotto è davvero compromesso, la soluzione reale è cambiare materia prima. Detto questo, ecco cosa puoi fare per limitare i danni.
Come capisco se una miscela è stata selezionata bene?
Cerca trasparenza sulle origini, coerenza tra lotti, profili sensoriali chiari e costanza in tazza. In casa, verifica crema, dolcezza e pulizia.
