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Composizione

L’Arabica e il Robusta presentano delle differenze qualitative e quantitative nella loro composizione chimica. L’Arabica contiene più lipidi e altre sostanze come la trigonellina, mentre la Robusta contiene più caffeina e acidi clorogenici. Sono stati identificati alcuni componenti minori presenti in una specie e totalmente assenti nell’altra. Ma la composizione del caffè subisce un’ulteriore e più importante modifica con la torrefazione cioè con quel processo termico che trasforma il chicco verde in quello tostato, pronto per essere macinato e usato per la preparazione della bevanda.

Con questo passaggio molti composti si trasformano, altri scompaiono, altri invece si formano. Poichè i processi di torrefazione possono essere differenti, a seconda del tipo di tostatura che si desidera, anche la composizione risulta differente: è facile quindi immaginare quanto possa essere varia la composizione dei vari tipi di miscele di caffè in commercio. La Robusta contiene circa il doppio di caffeina rispetto all’Arabica. Ma variano anche le altre componenti. Come già detto la tostatura modifica notevolmente la composizione del caffè. All’inizio l’umidità del caffè verde subisce una riduzione, fino a quando i chicchi raggiungono una temperatura di 160° C; a questo punto cominciano le perdite di sostanze organiche, con la formazione di anidride carbonica: i chicchi si rigonfiano e la loro densità si riduce. A questa temperatura avvengono importanti trasformazioni chimiche e si formano molte centinaia di sostanze volatili, che determinano l’aroma del caffè tostato, e i pigmenti marroni, le melanoidine, la cui struttura è nota soltanto parzialmente. Sopra i 200° C la reazione diventa esotermica e sopra i 240° C, il chicco inizia a bruciare con formazione di fuliggine. L’Organizzazione mondiale della sanità ha definito il caffè un Non nutritive dietary component: cioè non viene considerato un alimento nonostante contenga alcuni nutrienti, oltre a numerosissimi composti di vario tipo. Il più noto è senza dubbio la caffeina, che ha stimolato l’attenzione dei ricercatori attorno a questa bevanda.

Nella foto l'analisi della composizione di una partita di Caffè Campetelli. Le sue caratteristiche sono : è una sostanza di sapore amaro e sene apprezza il gusto solo quando la sua concentrazione è compresa tra 0,2 e 1,8 mM/litro, concentrazione di solito presente in una tazzina di caffè. Ma la caratteristica più importante della caffeina, quella che l’ha resa famosa non soltanto fra la gente ma anche negli ambienti scientifici, è la sua attività fermacologica. L’azione farmaceutica della caffeina è intesa infatti ad eccitare il sistema nervoso centrale. Ma gli effetti farmacologici compaiono soltanto a dosi più elevate di quelle contenute in una tazzina di caffè consumata abitualmente e in un tempo piuttosto breve. Quando beviamo una tazzina di caffè la caffeina viene facilmente assorbita dal nostro organismo a livello gastrointestinale. Nel caffè crudo è presente la caffeina nella misura dell’1-2%, che si riduce nel caffè tostato intorno all’1%. I più recenti studi sulla composizione chimica dell’aroma del caffè, condotti con metodologie sofisticate hanno individuato più di 600 sostanze diverse, tra cui le più importanti i minerali , le proteine e aminoacidi, i lipidi e alcuni acidi grassi liberi e i carboidrati, in percentuali diverse negli arabica e nei robusta.