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Il Bar

Fu una mattina del 1570 che i veneziani scoprirono per la prima volta l’aroma forte del caffè. Era stato un medico-botanico, Prospero Alfino, che aveva soggiornato a lungo in Egitto e lì aveva scoperto la bevanda “ di colore nero e di sapore simile alla cicoria”. Pensò che anche ai suoi concittadini sarebbe piaciuta. E non si sbagliava. Fu così che a Venezia si aprì anche il primo “bar”, o meglio caffetteria. La primissima in ordine di tempo, era stata aperta nel 1554 a Costantinopoli. In Europa fu aperto un caffè a Marsiglia nel 1659 e uno ad Amburgo nel 1679. A Venezia la iata fu inizialmente conosciuta come medicinale, ma presto fu utilizzata per preparare la piacevole bevanda: nel 1683 in piazza San Marco, sotto le Arcate della Procuratie, fu aperta la prima “bottega del caffè”. Da allora botteghe sorsero ovunque in città (nel 1763 se ne contavano 218!), divenendo luoghi di incontro per discutere di affari, per fare quattro chiacchiere.

Nella foto una bottega di Caffè in Germania nel secolo XVII. La nuova usanza dilagò ben presto in tutta l’Italia: a Torino, Genova, Milano, Firenze e Roma sorsero caffè poi divenuti celebri e importanti centri culturali, punto d’incontro di scrittori, politici e studiosi d’ogni tempo. Anche i francesi mostrarono di gradire molto la nuova bevanda: si dice che il celebre scrittore Balzac arrivasse a berne cinquanta tazzine al giorno. In Inghilterra il primo locale per la mescita del caffè fu aperto a Oxford. Al suo primo apparire in Italia il caffè trovò non pochi osteggiatori. La Chiesa combattè soprattutto l’uso di andare al bar, “luogo di perdizione”. E si tentò di proibirlo. Ma l’allora pontefice, Clemente VII volle provare la “Bevanda del diavolo”, prima di condannarla. Ne rimase sedotto da impartire immediatamente una benedizione, battezzandola “bevanda cristiana”. Il caffè “made in Italy”: l’espresso all’italiana. L’espresso, inventato in Italia da Luigi Bazzera ai primi del Novecento per permettere una preparazione veloce della bevanda, cioè espressamente, viene oggi servito in più di 200.000 bar in tutta la penisola ed in milioni di locali, uffici ed abitazioni in tutto il mondo. Questo concentrato, che distilla il meglio dell’anima odorosa del chicco di caffè, si ottiene facendo filtrare sottopressione l’acqua a circa 90°C attraverso uno strato di caffè macinato fine per un periodo che solitamente non supera i 20 secondi.

Nella foto il famoso espresso italiano. Una delle caratteristiche dell’espresso in tazza è la crema, la cui struttura e densità dipendono in gran parte dalla macinatura, l’alta concentrazione di sostanze volatili e l’intenso e persistente retrogusto. Con gli anni esso è diventato uno dei simboli dello stile di vita italiano ed un’abitudine radicata tra la gente, come la pizza o gli spaghetti. I produttori di macchinari continuano a perfezionare questo sistema per soddisfare una schiera di clienti sparsi oramai in tutti i continenti, mentre il grande numero di torrefattori che serve il maggiore mercato di espresso al mondo sono una fucina di conoscenze, sperimentazioni e segreti sulla preziosa estrazione. In Italia s’importano quasi tutte le qualità prodotte ai quattro angoli dei tropici e si vendono migliaia di miscele, una diversa dall’altra, però le origini migliori vengono vendute anche singolarmente. I maestri torrefattori trovano ispirazione nella ricca tradizione enologica e culinaria italiana e, avversi alla standardizzazione industriale, valorizzano le ricchezze e diversità regionali, altamente radicate nella realtà italiana. Ristretto o lungo, macchiato o cappuccino, l’espresso rappresenta un piccolo ma caldo contributo italiano alla “dolce vita” nel mondo. Tuttavia il modo di preparare e consumare il caffè, come pure la struttura della produzione e della distribuzione, variano molto da paese a paese.

Alcuni mercati come la Germania sono dominati da poche grandi torrefazioni, mentre in altri ci sono centinaia o migliaia di torrefattori come in Italia. A gusti e palati diversi, corrispondono miscele fatte con origini e qualità particolari, differenti gradi di tostatura e metodi di estrazione. Mentre l’Europa mediterranea consuma il caffè espresso o utilizza la moca per uso domestico, l’Europa settentrionale e tradizionalmente gli Stati Uniti preferiscono il caffè col filtro o estratto col percolatore. Nel Mediterraneo orientale si beve da secoli il caffè alla turca e in Brasile il cafezinho, ma nei mercati nuovi, dove il caffè tende a sostituire il tè, viene preferita la bevanda solubile. Le tecniche di infusione, oltre a fattori di ordine economico, geografico, politico e culturale hanno determinato, nel corso degli anni, le scelte dei singoli mercati in favore delle diverse qualità di arabica e di robusta. Nell’infusione col filtro si preferiscono caffè con maggiore acidità ed aromaticità, mentre nell’espresso si preferiscono caffè più dolci e corposi.