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Lavorazione

E' noto che il segreto di un buon caffè sta tutto nella tostatura, cioè in quella operazione attraverso la quale al chicco prima vengono tolte alcune caratteristiche e poi gliene vengono date altre per renderlo profumato e inconfondibile. Nel processo di torrefazione i chicchi di caffè sono esposti ad una temperatura di 200-220°, e vengono agitati di continuo per un periodo di tempo che va dai 18 ai 23 minuti, a seconda della qualità, dei metodi , dei recipienti e delle preferenze dei consumatori. Durante la torrefazione il chicco subisce una trasformazione chimica e fisica, diminuisce l’acqua, aumenta il volume (circa 50%) e diminuisce il peso (intorno al 20%). Alla fine, a seconda della durata dell’operazione, il chicco assume una colorazione più o meno bruna, inoltre diviene friabile, adatto alla macinatura e alla miscelazione. In questa ultima fase il torrefattore miscela il caffè torrefatto con altri tipi scelti in base a criteri diversi, in modo da integrare le diverse caratteristiche dei caffè e soddisfare le esigenze del mercato.

Nella foto l'impianto di produzione del Caffè Campetelli. Ad esempio la miscela con alta percentuale di arabica prevale nel Nord-Europa, mentre la percentuale di robusta è maggiore nel Sud-Europa. Il caffè prima della torrefazione, può essere sottoposto al processo di decaffeinizzazione, che consiste nell’eliminazione della caffeina contenuta nei chicchi. Altro tipo di caffè è quello solubile, che si ottiene con l’estrazione del liquido (olio contenuto nei chicchi) dalla massa di caffè torrefatto. Il prodotto ottenuto presenta dei vantaggi notevoli nel trasporto e nel confezionamento. I tipi più diffusi di tostatura sono quello “blando” (all’americana) che conferisce ai chicchi un colore marrone bruno, e quello più spinto (all’italiana) che dà ai chicchi un colore bruno-nero.

Nella foto un esempio di tostatura all'americana(sx) e all'italiana(dx). La diversità del colore dipende dalle condizioni di tostatura adottate. Il processo della tostatura è molto complesso di quanto possa sembrare a prima vista: implica l’impiego di apparecchiature sempre più sofisticate e funzionali nelle quali i chicchi entrano solo dopo essere stati prescelti da selezionatrici ottiche. Il grado e il tempo ottimali di torrefazione sono preventivamente stabiliti su campioni di caffè con l’aiuto di speciali colorimetri, e regolati mediante l’inserimento di schede (“ricette”) computerizzate. Se esposto all’aria il caffè torrefatto va facilmente incontro ad alterazioni, con perdita di freschezza e irrancidimento. Per evitare questo inconveniente sono stati messi a punto metodi di confezionamento molto efficienti, con speciali materiali da imballaggio e confezioni sottovuoto.