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Produzione

E’ difficile immaginare un prodotto agricolo che subisca gli stessi trattamenti, selezioni e classificazioni a cui è sottoposto il caffè. Il processi inizia con la raccolta del frutto giunto a maturazione, e varia in rapporto alla situazione geografica e alle condizioni climatiche delle coltivazioni. Ad esempio in Brasile avviene tra marzo e aprile, in Centro America da ottobre ad aprile, in Africa tra marzo e settembre. La “resa” è variabile e dipende da numerosi fattori. Per l’Arabica, ogni pianta fornisce 400-2000 grammi di chicchi, per la Robusta 600-2000. La pianta da il massimo rendimento tra il 6°  e il 10° anno di vita, per poi diminuire gradualmente fino ad esaurirsi al 40°.

La raccolta può essere effettuata manualmente, staccando i frutti uno a uno, oppure utilizzando apposite raccoglitrici automatiche a pale vibranti. Nell'immagine la raccolta nello stato messicano del Oaxaca. Dopo la raccolta i semi vanno estratti dal frutto il più presto possibile, in modo da evitare che il prodotto finale ne soffra. In pratica è necessario eliminare la polpa e le varie pellicole che circondano i chicchi; questo può essere ottenuto essenzialmente con due metodi di lavorazione:

- A umido che produce caffè “lavati” : questo metodo messo a punto dagli olandesi nel 1740, prevede varie fasi: pulizia delle bacche, macerazione, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione, sbucciatura. In generale si può dire che la maggior parte dei caffè Robusta sono”naturali” mentre gli Arabica sono “lavati”, eccezion fatta per il caffè brasiliano che, indipendentemente dalla specie, è sempre lavorato con il metodo “naturale”. Una volta trattato, a secco o a umido, il caffè viene setacciato attraverso crivelli di diametro diverso e selezionato in funzione della grossezza dei chicchi. La classificazione può avvenire seguendo vari criteri, ad esempio: la provenienza, la specie, l’annata di produzione, l’altitudine delle colture, la resa alla torrefazione, la degustazione della bevanda. 

- A secco che produce caffè “naturali” : si tratta di un procedimento usato già nell’antichità dagli arabi e che viene tuttora utilizzato nei paesi con clima secco.Nella foto il lavaggio di semi selezionari della varietà Indonesiana.  Le bacche sono stese ad asciugare all’aria aperta per circa 20 giorni (2 o 3 se si impiegano apposite camere di essiccamento).  Quindi le bacche essiccate passano per la decorticatura nelle macchine “sgusciatrici” che liberano i semi.  Per quanto riguarda la produzione mondiale possiamo notare che i caffè Arabica “lavati”, noti anche come “milds”, ne rappresentano circa il 44% e sono prodotti principalmente in America centrale (Costarica, Guatemala,Honduras, Messico, Nicaragua, Salvador), nella parte settentrionale dell’America del Sud (Colombia, Perù, Ecuador), in Africa (Camerun, Etiopia, Kenia, Tanzania) ed in Asia(India). I caffè Arabica “naturali” rappresentano invece circa il 33% della produzione mondiale ed i paesi produttori sono principalmente Brasile, Cuba, Haiti, Etiopia ed India.I caffè Robusta, che rappresentano il restante 23% della produzione mondiale, sono prodotti in Africa (Camerun, Costa d’Avorio, Repubblica Centro Africana, Togo, Uganda, Zaire), in Brasile e in Indonesia.